Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!
В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора.
Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа.
Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге.
Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)
Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое.
Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet).
Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.
Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1.
«Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2.
Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром.
Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают.
Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое.
Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости.
Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик.
Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой.
Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится.
На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится.
Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы.
Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится.
Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски.
Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра.
По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно.
Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры.
От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд.
Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть.
Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!
Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада.
Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много.
Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны.
Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло.
Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50.
А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное.
Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования.
Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем).
Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее.
И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)
Вот еще вариант микса.
Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)
Красивых кулинарных экспериментов вам!
Шоколадный велюр: рецепт изысканного покрытия для торта своими руками
Шоколадный велюр, рецепт которого покоряет насыщенным шоколадным вкусом и бархатным покрытием на тортах, покорил сердца кондитеров и сладкоежек, отодвинув на второй план сахарную мастику и кремовый декор. Сделать такое украшение десертов своими руками не сложно, обо всем, что понадобится для работы, и тонкостях технологии пойдет речь в этой статье.
Что понадобится
Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:
- Краскопульт – в некоторых случаях его можно заменить баллончиком с готовой смесью или даже поролоновой губкой.
- Поворотный столик – облегчит равномерное нанесение велюра на всю поверхность торта.
- Какао-масло – продается в каллетах и кусках. Какое выбрать – дело вкуса, главное, чтобы продукт был свежим и качественным.
- Шоколад – можно покупать в каллетах в профессиональных магазинах для кондитеров или купить плитку в ближайшем продуктовом магазине. В последнем случае нужно внимательно изучить состав продукта. Это должен быть именно шоколад, а не кондитерская глазурь на пальмовом масле.
Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.
Особенности выбора краскопульта
Кондитеры давно уже поняли, что из строительного магазина можно использовать практически половину ассортимента, начиная шпателем и заканчивая краскопультом. Поэтому купить краскопульт для шоколадного велюра можно и в обычном строительном магазине.
Такие устройства стоят на порядок дешевле тех, что представлены в профессиональных кондитерских магазинах. 
Не стоит переживать по поводу того, что пластиковые детали, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, могут как-то негативно повлиять на здоровье.
Материал, из которого выполнен бачек для краски, изготовлен из пластика, не вступающего в реакцию с агрессивными лакокрасочными материалами, поэтому он не повлияет и на продукты.
Более важными будут другие вопросы: расположение и размер бачка для краски, и какое сопло должно быть для шоколадного велюра. Поскольку для покрытия торта достаточно будет всего лишь 100 мл смеси, то чем меньше будет бачек, тем лучше. Стандартные его размеры обычно 800-1000 мл.
По этой же причине располагаться емкость должна снизу. Диаметр сопла должен быть не большим: от 1,6-1,8 до 2-2,5 мм. Хорошо, если он будет регулируемым, тогда можно будет индивидуально подобрать текстуру покрытия на свой вкус.
Важно! Нельзя использовать для шоколадного велюра прибор, который использовался при проведении лакокрасочных работ.
После каждого использования краскопульт сразу же нужно промывать горячей водой, чтобы удалить остатки шоколадного велюра, и продувать воздухом, чтобы высушить.
Как украсить новогодний торт 2022 шоколадом?
Пошаговый рецепт шоколадного велюра
Шоколадный велюр для торта готовят всего из двух ингредиентов – белого или темного шоколада и какао-масла. В первом случае глазурь можно сделать цветной с помощью пищевых красителей разных цветов. 
Существует заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не свернется и не расслоится, просто не получится получить яркую насыщенную расцветку. Для ее получения понадобятся жирорастворимые пищевые красители. Что касается белого и черных цветов, то даже велюр на белом шоколаде придется выбеливать от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет проще будет окрасить велюр на темном шоколаде, так потребуется меньше красителя.
Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура
| Вид велюрового покрытия | Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г | Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г | Рабочая температура смеси, °С |
| Велюр на белом шоколаде | 60 | 40 | 35-36 |
| Велюр на темном шоколаде | 50 | 50 | 37-38 |
Процесс приготовления покрытия для торта пошагово:
- Сначала нужно в разные емкости отмерить рецептурное количество масла и шоколада, а затем растопить их. До жидкого состояния продукты доводят порознь, поскольку у них разная температура плавления, и шоколад категорически нельзя перегревать.
- Жидкое масло и шоколад соединить в одной емкости, добавить краситель и перебить все погружным блендером до гладкого однородного состояния.
- Далее смесь нужно довести до рабочей температуры. Если шоколадный велюр слишком горячий, дать ему немного остыть. Если смесь холодная, то немного подогреть. Это нужно, чтобы покрытие красиво ложилось на торт.
Если позволяет диаметр горлышка бачка краскопульта, то смешивать ингредиенты и пробивать их блендером можно непосредственно в бачке.
Как сделать шоколадные фигурки для торта?
Как наносить шоколадный велюр на торт
Шоколадный велюр в домашних условиях можно нанести на десерт несколькими способами: из краскопульта, из баллончика или при помощи подручных средств. У каждого из этих способов есть свои тонкости.
С помощью краскопульта
по мнению большинства кондитеров не имеет большого значения для достижения хорошего результата фирма-производитель краскопульта. важно правильно сделать смесь для велюра и действовать по следующему алгоритму:
- торт или пирожное обязательно перед покрытием нужно заморозить. муссовые десерты выдерживают 5-6 часов в морозильной камере. бисквитные торты можно замораживать 1-2 часа, а, уже набив руку, сократить это время до 20-40 минут.
- далее нужно приготовить смесь для шоколадного велюра и рабочее место. для этого рабочую поверхность нужно защитить от брызг с помощью пищевой пленки и подготовить поворотный столик.
- когда все инструменты и материалы для работы готовы, достать десерт из морозильника и сразу же, пока на нем не появился конденсат, начать велюрить. держать краскопульт следует на расстоянии 15-20 см от торта. покрытие наносят в несколько слоев до достижения желаемого результата.
- покрытый велюром торт убирают в холодильник, где он должен окончательно оттаять после морозильной камеры. только после этого десерт готов к употреблению.
совет! прежде чем распылять велюр на торт, следует сделать пробное нанесение на любую другую поверхность. также важно, чтобы поверхность торта была идеально ровной, поэтому бисквитный десерт необходимо тщательно выровнять кремом.
из баллончика
шоколадный велюр в баллончиках – это абсолютно готовое к использованию покрытие с распылителем. стандартного баллончика в среднем хватает на 4-5 тортов диаметром 18-20 см. наносят такой спрей на десерт аналогично, как и из краскопульта. по вкусовым качествам и внешнему виду такое украшение не уступает той, что была приготовлена самостоятельно и нанесена из краскопульта. единственный недостаток – ограниченная цветовая палитра, и, как правило, она представлена бледными пастельными тонами.
без краскопульта
желание домашних кондитеров приготовить десерт с модным велюровым покрытием без покупки дорогого краскопульта привело к тому, что появилась годная альтернатива приведенным выше способам нанесения смеси. в домашних условиях на замороженный десерт, доведенную до рабочей температуры смесь можно нанести с помощью новой чистой губки для мытья посуды или широкой кисти с толстым искусственным ворсом.
читайте также украшение торта шоколадом [фото, видео]
поскольку велюр быстро схватывается и застывает, то набирать его нужно понемногу и наносить легкими втирающими движениями в несколько тонких слоев. получится похожее на велюр из краскопульта покрытие, но оформить таким способом торт не получится. он скорее подходит для небольших пирожных.
советы от кондитера
Поработав некоторое время с шоколадным велюром, кондитеры могут дать несколько советов, которые помогут новичкам:
- Для покрытия шоколадным велюром торта диаметром 18-20 см будет достаточно 100 г смеси для велюра, а объем емкости на краскопульте намного больше. Чтобы не осталось больше смеси на стенках бачка, чем на торте, нужно приготовить велюр в небольшом пластиковом стаканчике, который потом поставить внутрь емкости. Вместо стаканчика можно использовать и кондитерский мешок, в котором потом очень удобно хранить остатки смеси.
- Чтобы шоколадные брызги покрытия не разлетались во все стороны, пачкая все вокруг, покрывать торт лучше всего, поставив его в большую пустую картонную коробку. По окончании работы ее можно просто выбросить.
- Остатки шоколадного велюра очень удобно и компактно можно хранить, вылив их из бачка на лист пергамента, который потом аккуратно сложить конвертом.
- Не всем нравится аромат какао-масла, поэтому чтобы нивелировать немного его запах, следует использовать только качественный ароматный шоколад или добавить в готовую смесь немного ванильной эссенции.
- Шоколадный велюр для покрытия торта создает на десерте твердое, но хрупкое покрытие, которое при неизбежной усадке десерта может треснуть. Если торт велюрят непосредственно перед подачей, то это не успеет произойти. В другом случае в смесь следует добавить 0,5 чайной ложки рафинированного растительного масла.
- Чтобы шоколадный велюр не трескался при разрезании торта, нужно использовать горячий сухой нож. Для этого его следует подержать под струей горячей воды, затем вытереть насухо и можно приступать к нарезанию порционных кусков.
Шоколад большинство сладкоежек предпочитает больше, чем сахарную мастику. Поэтому имеет смысл освоить шоколадный велюр, рецепт которого предельно прост, и купить недорогой краскопульт, чтобы радовать домашних и близких вкусными и красивыми десертами.
Подписаться на наш Telegram-канал
Особенности велюра для торта
Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?
Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.
Ингредиенты и необходимое оборудование
К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.
Речь идет о:
- Шоколаде. Кондитеры применяют черный или белый шоколад и никогда –молочный. Он должен быть натуральным и настоящим, без добавок.
- Какао-масле. Это второй по важности ингредиент, без которого невозможно создать это покрытие. Для его покупки придется посетить специальный кондитерский магазин. Цена его довольно высока, однако даже для крупного торта много велюра не понадобится.
- Красителях. Их можно не использовать, если вы делаете торт пастельных тонов, бежевый или коричневый. В остальных случаях без красителей не обойтись.
Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.
Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.
Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.
Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.
Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.
Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.
Создание шоколадного велюра
Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.
На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:
- 30 г масла какао и 30 г шоколада растапливаем раздельно на водяной бане. У этих ингредиентов разная температура плавления, поэтому топить их вместе крайне нежелательно.
- Во время плавления нужно следить и помешивать, чтобы тепло равномерно распространялось по массе. Сначала растает шоколад, потом масло.
- Нужно тщательно смешать получившиеся тягучие жидкости и добавить краситель, если он нужен. Многие мастера советуют проработать смесь блендером, чтобы краска лучше разошлась и не пошла пятнами. Такой шоколадный велюр будет иметь ровный приятный цвет.
Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.
Подготовка к нанесению
Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным.
Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим.
В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.
Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.
Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.
Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.
Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.
Украшаем торт велюром
Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего.
Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту.
Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.
На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.
Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.
После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!
Велюр для торта. Просто и красиво. Инструкция + Рецепт
Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.
Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!
КАК РАБОТАЕТ КРАСКОПУЛЬТ?
Каждый из Вас хоть раз встречал в кондитерских блогах красивые бархатные муссовые изделия и задавался вопросом – как же получить такую текстуру? Все дело в краскопульте, а точнее, в принципе его работы и наполнителе.
Наполняют краскопульт смесью шоколада, какао-масла и, при необходимости, красителя – подробно о велюре и других видах декора муссовых тортов и десертов мы рассказываем на нашем авторском курсе “Муссовые торты”.
Полученная смесь заливается в бачок краскопульта, а затем под сильным давлением воздуха равномерно распыляется по поверхности торта через небольшое сопло.
Благодаря этому маленькому соплу и правильному давлению воздуха велюр аккуратно распределяется на поверхности муссового изделия. И тут возникает вопрос: на какие характеристики нужно обращать внимание при выборе краскопульта?
КАК ВЫБРАТЬ КРАСКОПУЛЬТ?
При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.
Вязкость пропускаемой жидкости
Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта.
В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN — это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN.
Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.
Размер сопла
Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие.
Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.
8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.
СОВЕТ ОТ BonBon
На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ К ВЕЛЮРУ?
В этом вопросе важны температуры. Вот вы уже купили краскопульт с хорошими характеристиками и приготовили муссовый торт. Как быть дальше? Сам торт нужно убрать в морозильную камеру и достать его непосредственно перед нанесением велюра. Когда Вы уверены, что торт точно достаточно охладился, приступайте к приготовлению жидкости для велюра. С помощью термометра необходимо довести шоколад до определенной температуры – она разнится у темного, молочного и белого шоколада. О всех тонкостях работы с шоколадом Вы можете узнать на нашем одноименном курсе “Шоколад”.Почему же так важны температуры? Потому что наша задача – сделать так, чтобы капли шоколада, распыляемые на поверхность торта, моментально схватывались и затвердевали в той же форме. Именно поэтому необходимо горячий шоколад аккуратно распылять на холодный торт.
Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом.
Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра.
Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.
Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?
К сожалению, нет.
Аэрограф, как вам известно, заполняется не вязкой жидкостью — смесью спирта и красителя — , а диаметр его сопла намного меньше – в среднем 0.3 мм. Давления воздуха и размера сопла недостаточно для того, чтобы капля шоколада прошла сквозь отверстие и попала на поверхность торта.
Поэтому для всего есть свой инструмент или прибор. Окрашивание крема на торте – аэрограф, нанесение велюра – краскопульт.
КОНДИТЕРСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ – ВЕЛЮР БЕЗ КРАСКОПУЛЬТА
Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:
Кухонная губка
Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.
Баллончик с шоколадными велюром
Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств.
Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта.
Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.
Попробуйте применить в деле один из двух вариантов велюра на муссовом торте
“Три Шоколада” по нашему фирменному рецепту. Кстати, рецепт является частью курса “Кондитер с нуля” – ознакомьтесь с программой курса, возможно, полная версия будет для Вас полезней
БОНУС ОТ BonBon – рецепт шоколадного велюра для торта!
Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.Что нужно для шоколадного велюра:Белый шоколадКакао-масло
- Конечно же, помимо велюра, есть другие способы декорирования муссовых изделий, такие как глазурь и гляссаж – подробно о тонкостях их приготовления и нанесения мы рассказываем на нашем новомонлайн-курсе “Муссовые торты”
- Экспериментируйте, пробуйте новые техники и рецепты, а мы Вам в этом с радостью поможем – подписывайтесь на наши InstagramиYouTube-канал
, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты. У нас в запасе есть ещё много интересного для Вас.
До новых кондитерских встреч!
Загрузка...
