Самый лучший материал для ножа

Поговорим о ножевых сталях? Меня зовут Руслан, и больше девяти лет я тестирую ножи. В общей сложности протестировано более трехсот моделей и больше пятидесяти видов сталей, что позволяет сделать некоторые выводы о том, какая сталь лучше для ножа разного назначения.

И сейчас вы видите рейтинг ножевых сталей сталей по моему мнению. Очевидно, в этом топе не будут представлены все стали вообще, в нем даже не будет всех сталей, которые я тестировал. Потому как объем огромный и рассказать обо всем нереально.

В равной степени этот ТОП не представляет из себя что-то глубоко техническое, более того, я стремлюсь этого избежать. Сегодня мы обсудим те ножевые стали, с которыми выработан определенный опыт за прошедшие годы и в работе которых видны определенные закономерности.

Цель этого рейтинга — реальность и полезность получаемой информации, которая поможет сделать выбор стали для ножа обоснованным. И помните, сталь — это только часть ножа, важная, но часть.

Руслан Киясов о выборе стали для клинка ножа, ТОП сталей

10. Bohler — Uddeholm AG, сталь N690

Десятое место — сталь N690 производства компании Bohler — Uddeholm AG. N690 — это весьма толковая сталь, хорошо выдерживающая высокую твердость, в том числе и выше 64 единиц по шкале Роквелла. В актив N690 также можно записать очень хорошую сопротивляемость коррозии.

Само попадание в топ сталей — это уже отличный результат для N690, но десятое место у этой стали обусловлено средними показателями работы на ультрафинишных этапах заточки. А если сказать проще, не всегда работа на сверхтонких абразивах с N690 имеет смысл.

Тем не менее, качество этой стали ля ножей, характер ее работы с керамикой, с керамическими мусатами, стойкость к коррозии, высокая устойчивость и зачастую невысокая цена изделий с клинками из N690, делает эту сталь хорошим выбором для очень широкого спектра ножей.

Это, лучшая сталь для охотничьего ножа, тактических моделей, полевых кухонников — по крайней мере, одна из лучших. И, как результат, заслуженное десятое место.

Ножи Extrema Ratio оснащаются клинками из стали Bohler N690

9. Takefu Special Steel Co., Ltd, сталь VG-10

На девятом месте сталь VG-10 от компании Takefu. VG-10 во многом очень похожа на N690, но у VG-10 есть существенное преимущество, и это преимущество — классическое японское производство. Когда мы говорим про такие ножи, как Mcusta, Miyabi, Yaxell, Hattori, Kai и т. д., мы почти всегда можем рассчитывать либо на хорошее качество VG-10, либо на отличное качество.

Помимо прочего, VG-10 исключительно хорошо работает с японскими абразивами, такими, как Naniwa Pro, на выходе мы получаем правильный результат и получаем его довольно просто. Между тем, сопротивляемость коррозии у VG-10 ниже, чем у N690 и так же ниже пригодность к работе с керамикой. Но, по совокупности, японская ножевая сталь VG10 в классическом японском исполнении — это отличный выбор.

Поэтому и девятое место.

Складной нож Mcusta Classic Wave с клинком из японской стали VG-10

8. Carpenter CTS™ — XHP Micro-Melt® Alloy

На восьмой позиции ТОПа — сталь CTS-XHP производства компании Carpenter. CTS-XHP — это одна из тех сталей, которая дает пользователю почувствовать так называемую разницу, чтобы определить, какая сталь для ножа лучшая.

Очень часто, когда речь идет о выборе сталей, повисает незаданный вопрос: а как вообще понять, что разница вообще есть, и как понять эту разницу в принципе? Вот, например, обычный пользователь сможет понять разницу между простой и непростой сталями? CTS-XHP такую возможность дает, ввиду продвинутых технологий производства и относительно простого состава, сталь компании Carpenter выделяется высокой потенциальной остротой (конечно, ее нужно толково заточить, но это, по сути, касается всех сталей). Помимо прочего у стали CTS-XHP приемлемое сопротивление коррозии и очень неплохая устойчивость, что делает ее хорошим выбором, например, на ножах Cold Steel. Если же к стали приложил руку еще и качественный термист, то и производительность CTS-XHP будет вполне достойной.

Складной нож Cold Steel Black Talon 2 с клинком из порошковой стали Carpenter CTS™ — XHP Micro-Melt® Alloy

7. Sandvik 14C28N

Седьмая строчка рейтинга сталей — Sandvik 14С28N. Совсем правильно стоит сказать, на этом месте почти все семейство сталей Sandvik, включая 13С27, FC61 и прочие. Но для простоты будем говорить Sandvik.

В чем тут соль: 14С28N — это довольно простая нержавеющая сталь шведского производства, она очень хорошо сопротивляется коррозии, у нее очень хорошая устойчивость. Но главное преимущество сталей этой группы — невероятная острота и прекрасная скорость восстановления этой остроты.

Можно сказать, что Sandvik — это своего рода супермен, он стал таким не потому, что его таковым создали, он таким родился.

Ну и, наверное, одно из самых больших преимуществ сталей этого семейства — это его распространенность, пользователь может купить эту сталь за очень вменяемые деньги и получить комфортную работу ножа с клинком из этой стали. Самая лучшая сталь для ножа из среднего ценового сегмента. 

Полуавтоматический складной нож Kershaw Leek с клинком из шведской стали Sandvik 14C28N

Коль уж затронута тема сталей шведского производства, укажем еще одну сталь, которая отсутствует в топе, но именно она очень нравится мне лично. Это шведский нержавеющий дамаск Damasteel, многократно прокованный пакет из двух сталей производства шведской компании Erasteel — RWL-34 и AEB-L.

 Нержавеющий дамаск Damasteel — это моя любимая сталь, и любима она не только за красоту. У этого материала прекрасная производительность и качество реза, и хоть Damasteel не бьет в этих показателях рекорды, их уровень сильно выше ожидаемого, как от нержавеющего дамаска.

Но почему тогда Damasteel отсутствует в ТОПе? Все просто — ценник сырья очень высокий, поэтому чаще всего ножи даже в стандартном исполнении будут стоить весьма дорого.

Автоматический складной нож Benchmade Presidio Mini Auto Gold Class Limited с клинком из шведского нержавеющего дамаска Damasteel

6. Crucible CPM S30V

Порошковая сталь Crucible CPM S30V, по современным меркам, — это довольно странная сталь, она очевидно проще плеяды суперсталей, но при этом назвать ее простой нержавейкой будет ошибкой. CPM S30V — это качественная порошковая нержавеющая сталь с нормальными показателями по всему, начиная от производительности, заканчивая сопротивляемостью коррозии.

Показатели именно нормальные, не выдающиеся. Почему же она тогда в топе? Ответ простой, вернее их три, этих ответа: Benchmade, Buck, Leatherman. Как мастер по заточке я чаще всего встречаю именно эти клиентские складные ножи, ножи, которые постоянно используются, они абсолютно рабочие, и это видно по их состоянию, по наличию царапин, вмятин, потертостей. И это именно Benchmade, Buck, Leatherman.

Поэтому CPM S30V — место номер шесть.

Полуавтоматический складной нож Zero Tolerance 0350 с клинком из порошковой стали CPM S30V

И снова приходится делать отступление, потому что сказать о CPM S30V, и не сказать о CPM M4, CTS Maxamet, CPM REX121 просто нельзя, хотя эти стали и не попали в топ.

А причина их отсутствия в топе проста: все эти крутые стали обладают великолепным резом и превосходной производительностью (на сегодня CPM REX121 — вообще просто чемпион по результатам тестов), у них превосходная острота и нет проблем при заточке.

Но, все эти стали имеют крайне низкую сопротивляемость коррозии, что оставляет их в области интересов энтузиастов.

Объективных причин для выбора именно быстрорежущей стали для ножа, что называется на повседневку, не так много, современные нержавеющие суперстали дают очень хорошие показатели, как остроты, так и производительности, при этом значительно комфортнее в плане сопротивления ржавлению. Быстрорезы — мимо топа.

5. SG2 — Kobe Steel., LTD, под контролем Takefu Special Steel Co.,Ltd

Пятое место — нержавеющая порошковая сталь SG2, довольно специфическая сталь, краткая характеристика для нее будет звучать так: VG-10 на стероидах. Действительно, все, что справедливо для VG-10, будет вполне применимо и к стали SG2, только всего будет больше. Сталь будет производительнее, будет острее и в целом будет устойчивее.

Наверное, основная дилемма со сталями этой группы — стоимость изделий. И проблема не в том, что SG2 недостаточно хорошая сталь, как раз наоборот, сталь отличная. Закавыка в том, что VG10 отлично работает. Для простоты понимания давайте сформулируем так: в любой среде есть некий оптимум, а есть некий топ.

Так вот в японской классической ножевой среде VG-10 — это, скорее, оптимум, а SG2 — это топ.

Премиальный поварской кухонный нож Yaxell Super Gou с клинком из порошковой стали SG2 в обкладках из дамаска

4. Bohler M390 Microclean®

Премиальная порошковая сталь M390, которую справедливо называют суперсталью, и… на четвертом месте. Почему четвертое место? Удивительно, но сама по себе сталь ни при чем. Сталь М390 — это именно то, что обозначено — премиальная современная порошковая нержавеющая суперсталь, без каких-либо оговорок.

Ее проблема и причина четвертого места — популярность стали М390. Сейчас, на конец лета 2021 года — это сверхпопулярная сталь в среднем и высших сегментах ножей. Популярность привела к очень разному качеству конечных изделий, потому как конкуренция вынуждает некоторых производителей идти на хитрости, а порой и упрощения.

Если объяснить проще, дело обстоит так: до закалки сталь по сути это только название, именно закалка или термообработка определит, как в итоге будет работать нож, при прочих равных показателях. В данный момент на рынке нет ровной картины производительности М390, и это очень хорошо видно по тестам.

Вместе с тем, по сравнению с той же S30V очевиден прогресс во всех направлениях, именно поэтому сейчас M390 сверхпопулярна и ни один топ ножей не обходится без клинков из нее.

Автоматический складной нож Microtech LUDT с клинком из премиальной порошковой стали М390

3. ZDP-189 Hitachi Metals

Третье место — порошковая премиальная супертвердая сталь ZDP-189, завершение японской триады. Как было сказано ранее, VG-10 — это некий оптимальный уровень, SG2 — топ-уровень, а ZDP-189 — это премиум, со всеми вытекающими последствиями. ZDP-189 — это суперсталь. У этой стали присутствует все и сразу.

Чемпионская производительность, нереальный состав стали (как вам 3% процента углерода в базе, по ряду классификаций и не сталь вовсе, а чугун) — самая твердая сталь для ножа в этом рейтинге. ZDP-189 — это настоящая суперсталь без оговорок.

Разумеется, у всех этих плюшек есть своя цена, сопротивление коррозии у ZDP-189 не самая сильная сторона, равно как и устойчивость к повреждениям. ZDP-189 — это премиальная суперсталь, но не оптимальная сталь.

ZDP-189 требует вполне конкретного к себе отношения, она довольно капризна, но все-таки люди идут на ограничения, потому что это производительность, которую нельзя получить, ни от SG2, ни от VG-10. ZDP-189 — это вершина прогресса японских нержавеющих сталей.

Складной нож Rockstead Chi с клинком из сверхуглеродистой инструментальной порошковой стали ZDP-189

2. Crucible CPM 20CV

Второе место рейтинга заняла порошковая премиальная сталь CPM 20CV, которая является полным аналогом стали М390, но… только лишь в теории.

На практике же CPM 20CV на большинстве серийных ножей, таких как Zero Tolerance или Benchmade получает несколько иной подход к термообработке, в итоге и в среднем производительность стали CPM 20CV выше средней производительности стали M390.

Сталь CPM 20CV — это своего рода реперная точка, по моему опыту разные люди, активно поработавшие с этой сталью, приходят к очень похожим выводам, примерно таким: да, и 154СМ и 440С — это все неплохие стали и они хорошо работают, но CPM 20CV — это другой уровень производительности.

Фактически, сейчас CPM 20CV — это уровень современного премиального стандарта сталей, и какая бы сталь сейчас ни претендовала на этот уровень среди серийных ножей, ей придётся в лоб сталкиваться со сталью CPM 20CV, и противостояние не будет простым.

Очень важно понимать следующее: индивидуальный подход к производству и термообработке может из массы сталей вытащить качество, но кастомный подход катапультирует ценник ножа в космос, кайф CPM 20CV именно в том, что производительность суперстали ты получаешь от обычного серийного ножа Zero Tolerance или Benchmade.

Автоматический фронтальный выкидной нож «Троян Р1! от Мастерской механика Титова, с клинком из премиальной порошковой стали CPM 20CV

Думаю, уже для всех очевидно, какая сталь станет победителем, а поэтому обязательно нужно вспомнить еще про одну сталь, которая, к сожалению, в топ не попала. Это сталь CPM S125V от Crucible. В чем главная фишка этой стали? Почему S125V — это самая крутая современная порошковая нержавеющая суперсталь? Если очень прямолинейно, то S125V можно повредить, но нельзя затупить.

Как вообще все происходит: вот мы заточили нож и пользуемся им нормально, без вандализма, соблюдая технику безопасности и просто нормально работаем, будь то кухня, поход, рыбалка, все что угодно. Обычно есть три условные стадии работы ножа: первая, когда он очень острый, сразу после заточки — это обычно длится недолго.

Вторая стадия — рабочая, когда нож достаточно острый, чтобы работать комфортно, современные стали делают эту стадию очень долгой. Ну и третья, когда комфорт работы сильно снижается, нож становится тупым. Так вот, переход из второй в третью стадию на S125V настолько незаметный и происходит настолько поздно, что вы скорее нож повредите чем-то, нежели затупите его работой.

За девять лет было огромное количество тестов, и никакая другая нержавеющая сталь так себя не ведет. Вопрос, а собственно, почему она в топ не попала? Как и говорилось ранее, суть этого рейтинга — в максимальной пользе и реалистичности применения.

S125V — это очень сложный инженерный продукт без шуток, эта сталь требует комплексной и дорогой процедуры закалки, включая ковку, многократную криообработку, термоциклирование. У S125V аномально высокий процент брака заготовок ввиду брака сырья, повторюсь, на данный момент S125V  своего рода венец технологий.

И поэтому нож с правильной S125V на борту — это всегда очень дорого. То есть это лучшая сталь для кухонного ножа или туристического, если ваши материальные возможности заметно выше среднего. А нам нужно другое, нам нужно правильное соотношение цены и качества.

Премиальный полевой кухонный нож «Кухонник Custom» от мастерской «Волчий век», с клинком из сверхуглеродистой порошковой стали CPM S125V

Uddeholm Elmax® SuperClean

Возглавляет сегодняшний рейтинг сталей порошковая премиальная сталь Elmax от Böhler — Uddeholm AG. Почему? Давайте по порядку. Компания Böhler — Uddeholm AG — это одновременно часть крупной транснациональной корпорации и плод слияния двух компаний: австрийской Böhler и шведской Uddeholm.

И когда мы зададимся вопросом, в какой точке у нас доступ к самому качественному сырью и технологиям, то очень быстро поймем — это именно Uddeholm. Так вот, М390 — Böhler, а Elmax — именно Uddeholm. Вообще Швеция и сталь — это, по сути, синонимы. В одном из тестов я открывал консервную банку ножом из стали Elmax на твердости в 64 единицы со сведением в 0,2 миллиметра, без последствий для клинка.

У американцев есть такое выражение: Switspot, некая точка, сосредоточение, в которой все сочетается идеально. Это именно Elmax. У стали нет слабых мест, она очень устойчива практически на всем горизонте возможной твердости. Elmax очень неплохо сопротивляется коррозии. Эта сталь великолепно работает на твердости в 64 единицы по Роквеллу и выше, при этом Elmax достойно работает уже на 62 единицах.

Да, и S30V, и SG2, и М390, и ZDP-189, и CPM 20CV — очень хорошие стали. М390, ZDP-189 и CPM 20CV скорее всего в равных условиях будут производительнее Elmax, N690 или 14С28N будут лучше сопротивляться коррозии, тот же Sandvik, скорее всего, будет острее. Но по совокупности Elmax будет чуточку, но лучше.

А главная причина, почему сталь Элмакс номер один — у нас в стране с этой сталью полный порядок, во всех сегментах есть мастера, термисты и компании, которые любят и умеют работать с этой сталью.

Коллекционный авторский складной нож ручной работы Olamic Cutlery Swish Samurai, с клинком из сверхчистой порошковой стали Uddeholm Elmax

Мы сегодня не коснулись очень многого, есть интереснейшая группа азотистых сталей, тот же Vanax, есть стали с упором на ниобий — Crucible CPM 110V, вот, например, свежайший ножик из Рязани, Owl Knife IKRA, тут сталь Lohmann Cromax PM. Масса всего осталась в стороне. И мне бы очень хотелось донести главную мысль, сталь — это важная часть ножа, но только часть, не забывайте об этом!

Руслан Киясов © Rezat.Ru, 2021

Какая сталь для кухонных ножей самая лучшая – обзор сплавов и особенности разных марок

Стальные клинки наиболее прочные, практичные и долговечные, но для их производства используют различные сплавы. Расскажем, какая сталь лучше для кухонного ножа, какую маркировку искать на изделии и почему стоит отдать предпочтение маркам с повышенной твердостью и высокими показателями устойчивости к коррозии.

Из каких сталей изготавливают ножи

Сталь – спав, в составе которого преобладает железо. В основе углеродистой стали только железо и углерод. Сталь, улучшенная добавками, называется легированной.

Различные компоненты придают лезвию прочность, твердость, устойчивость к ржавлению, износостойкость, пластичность. От количества и вида легирующих компонентов зависят марки сплава.

В качестве добавок применяют углерод, хром, никель, молибден, кремний, фосфор, серу, ванадий и другие вещества.

О чем рассказывает состав сплава

Ножи для кухни изготавливают из нержавеющих сталей, коррозийную стойкость сплаву придает хром. Для повышения твердости добавляют марганец. В более дорогие марки включают вольфрам, он препятствует образованию ржавчины, а также делает клинок более твердым и прочным.

При выборе поварского ножа, обратите внимание на состав стали, именно он определяет набор свойств, которые можно ждать от лезвия:

• углерод – острота режущей кромки;
• хром – прочность и устойчивость к коррозии;
• кремний – упругость, необходимая для удобной нарезки;
• молибден – устойчивость к ломкости, антикоррозийные свойства;
• никель – не дает образовываться ржавчине;
• фосфор – добавляют против хрупкости.

Производство ножей в промышленных масштабах чаще всего выполняют методом плавки и штамповки клинков. Для более дорогих изделий производители прибегают к порошковому методу, добиваясь лучшей твердости и износостойкости. Кованая сталь еще прочнее и тверже, но и цена здесь заметно выше.

Тонкое лезвие должно быть в меру гибким, упругим, твердым, жестким, устойчивым к ударам и царапинам. Правильно обработанный металл позволяет лезвию долго оставаться острым и не затупляться от интенсивной эксплуатации и контакта с другими металлическими приборами.

На что обратить внимание

Одна из главных характеристик стали для ножей – твердость, измеряющаяся в единицах по шкале Роквелла (HRc). Под понятием твердости клинка подразумевают способность прорезать различные продукты, не повреждая при этом поверхности, разделочную доску или столешницу. Показатели твердости кухонного ножа находятся в диапазоне от 52 до 61 ед.

Стальные клинки подвергают закалке. Эта процедура делает металл более прочным и способным выдерживать широкий диапазон температур и температурные скачки.

Дороже стоят, но дольше служат и доставляют меньше хлопот ножи из порошковой стали. Клинки из порошковой нержавейки выдерживают перепады температур, устойчивы к деформации, долго сохраняют остроту режущей кромки.

Заточка режущей кромки может быть односторонней (традиционный японский вариант) и двусторонней (популярна в Европе). Угол заточки тоже различается: более тупой дольше остается острым, а острые лучше справляются с нарезкой.

Какие марки стали лучше для ножей – обзор популярных сплавов

От марки сплава для ножей зависит твердость стали, возможность заточки под нужным углом, срок эксплуатации без дополнительного затачивания. Марка должна быть указана на клинке, на упаковке и в описании товара, если он представлен в интернет-магазине.

Дамасская сталь – хороший выбор для кухонного и охотничьего ножа. Сплав состоит из разных сортов металла и легирован различными добавками.

Материалы в дамасской стали расположены послойно, что укрепляет клинок, делает его твердым, но гибким, устойчивым к механическому внешнему воздействию.

Правильно заточенное лезвие долгое время не требует заточки, а если использовать ножик только на кухне, то его срок эксплуатации может быть почти вечным.

Слабое место этой марки – уязвимость к кислотам и щелочам. Для защиты используют внешнее покрытие из хромированного сплава.

VG-10 – сталь для кухонных ножей высокой прочности с содержанием кобальта, хорошо поддается заточке, долго сохраняет остроту лезвия.

Из стали марки VG10 делают прочные ножи с длительным сроком эксплуатации без дополнительной заточки. Сплав отличается высокой степенью износостойкости и устойчивостью к коррозии.

Однако самостоятельно наточить ножик с твердостью 60-62 HRC вряд ли получится, хоть и не часто, но его придется отдавать профессионалу со специальным оборудованием.

AUS-8 – один из лучших сплавов стали для ножей с молибденом и никелем, придуманный японцами и используемый более века для поварских задач. AUS-8 свойственны твердость и пластичность, правильная заточка долго сохраняет остроту кромки. Высокая устойчивость к коррозии.

40Х13 – наиболее дешевый вариант хорошей стали для ножей бюджетной линейки. Лезвие отличается высокой степенью устойчивостью к ржавчине, но не может похвастаться длительностью заточи.

Марка 9cr18mov (у российских производителей встречается как 95х18) популярна у изготовителей, так как отличается высокой устойчивость к коррозии, кислотам и щелочам. Эти свойства обеспечивает высокое содержание хрома. Марка 95Х18 (у иностранных брендов может быть заявлена как 440с) – лучшая сталь для недорогих кухонных домашних ножей с твердостью 59 HRC.

Клинки из сплава 95Х18 твердые, упругие, долго не тупятся, поддаются домашней заточке. Из слабых сторон – уязвимость к кислотам и щелочам, важно сразу мыть инструмент после нарезки большинства продуктов. Кухонные ножи просты в уходе и заточке, упругие и устойчивы к излому. Однако лезвие склонно к сколам и царапинам, не подходит для рубки костей и разделки замороженного мяса.

Маркировка 50х14мф широко известна как «пятидесятка», эта российская нержавейка относится к бюджетному классу и популярна среди производителей кухонных ножей с привлекательным сочетанием стоимости и качества. Высокая устойчивость к химической среде. Твердость до 57-58 HRC. Хорошая сталь для домашнего использования.

Нержавейка 100Х18 хорошо держит заточку, не боится ударов, высоких механических нагрузок и коррозии. Лучший выбор для рабочего ножа не только для дома, но и для походных условий.

Нержавейка 100х13м – фирменная сталь завода в городе Златоусте Челябинской области. Клинки из 100х13м легко затачиваются и долго охраняют остроту режущей кромки, устойчивы к щелочам и кислотам, выдерживают значительные механические нагрузки. Из нержавейки этой марки выпускают не только кухонные, но и охотничьи ножи.

Ножи из нержавейки марки 110Х18 МШ-Д можно смело покупать для дома, лезвие долго сохраняет заточку и демонстрирует высокую прочность.

Китайская хромистая нержавеющая углеродная сталь 9CR18MOV обладает оптимальной твердостью для кухонных ножей, высокой устойчивостью к коррозии, нетребовательностью в уходе. Лезвия долго остаются заточенными, но не выдерживают ударных нагрузок и работы с грубыми продуктами. Требуют профессиональной заточки.

Рекомендации специалистов

При выборе российского ножа специалисты рекомендуют следующие марки:

• • 65Х13;
  • 40Х12;
  • 95Х18;
  • 50Х14МФ.

Выбирая изделия иностранного производства, обратите внимание на клинки из нержавейки 440C, AUS10, ATS34, 154 CM. Если это японские товары, то в бюджетной линейке лучше выбрать сталь SUS420J2, AUS-4, AUS-6. Покупая продукцию китайского происхождения отдавайте предпочтение маркировкам 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.

Обзор кухонных ножей из разных марок нержавейки

Большой выбор ножей из различных марок сталей легко найти в магазинах, как в специализированных, так и в посудных. Мы выбрали несколько вариантов для ознакомления.

Кухонный набор из четырех ножей (универсальный, хлебный, овощной, рыбный) с лезвиями из стали марки 95х18 и рукояткой из тропического дерева венге решит все задачи в процессе приготовления различных блюд.

Сильный универсальный нож от авторитетного японского бренда Samura изготовлен из стали AUS-10. Клинок с линзовидной двусторонней заточкой удобен для тонкой нарезки сыра, колбас, овощей, мясной кулинарии.

Классический шеф-нож с клинком из кованой нержавейки 100Х18 пригоден для домашнего и профессионального применения. Цельнометаллическая рукоять дополнена удобной накладкой из дельта-древесины. В комплект входит чехол.

Филейный ножик Samura GOLF-SG-0045 с узким лезвием из закаленной стали AUS-8 твердостью 58 HRC. Обработка типа Satin finish защищает от царапин и коррозии.

Рекомендации по использованию

Чтобы кухонный нож с лезвием из стали служил долго, придерживайтесь несложных правил эксплуатации и ухода:

1. Не нагревайте лезвие – высокие температуры способствуют затуплениию режущей кромки.
2. Не оставляйте клинок грязным и влажным – всегда мойте и вытирайте насухо бумажным полотенцем или салфеткой из нетканного материала, чтобы исключить ворсинки.
3. Храните ножики отдельно от других приборов, желательно вертикально в специальной подставке. Современное решение – подставка с наполнителем, о выборе которой мы уже рассказывали. При таком хранении лезвия надежно изолированы друг от друга.
4. В случае появления ржавчины не спешите искать химические средства, попробуйте оттереть пятно салфеткой из микрофибры.

Советовать, из какой стали купить нож, можно только после выявления задач, которые на него будут возложены. Если это ножик для масла, то нет смысла искать наиболее твердую и прочную марку, так как нагрузка в этом случае минимальна.

Другое дело – выбор инструмента для разделки мяса, здесь нужно повышенная твердость и острота. Не стоит экономить при покупке кухонных ножей поварской тройки, ведь их задействуют на кухне каждый день, а значит, лезвие рискуют затупиться.

Какая сталь для ножей самая лучшая рейтинг | Ножевая мастерская Ястребова

В настоящее время покупательская способность населения переживает кризис. Спрос на дорогие порошковые стали упал, а бюджетные высокоуглеродистые стали оказались на пике популярности, несмотря на более сложный уход за ними во время эксплуатации.

Рейтинг ножевых сталей

Для удобства в ТОП сталей и сплавов для изготовления ножевых клинков фиксированного типа они представлены по мере возрастания характеристик и цены, соответственно.

9ХС

Высокоуглеродистая сталь присутствует на нижней строчке рейтинга в силу того, что является лидером продаж. Ножи бюджетной категории с приличным резом, долго не притупляющейся кромкой.

Сталь 9ХС очень сложно ковать, при нарушении температурного режима кромка трескается. Зато, после правильной ковки кромка способна выдержать слабые ударные нагрузки.

Например, ножом можно нарубить веток для костра.

Недорогая быстрорежущая сталь изначально разрабатывалась для серийного производства сверел. Ножевым материалом эта углеродка стала значительно позже.

95Х18

Отечественная кованая нержавейка, совершенно не требующая ухода, обычно с глянцевой блестящей полированной зеркальной поверхностью. Сталь относится к бюджетной категории, доступна широкому кругу потребителей. Режет несколько хуже, и тупится гораздо быстрее в сравнении с высокоуглеродистыми сталями. Не боится ударных нагрузок, но имеет низкую прочность на излом.

Сталь 95Х18 можно закаливать до прочности режущей кромки 58 HRC. Первая заточка производится на заводе, после чего, нож легко правится и точится в домашних условиях без специальных приспособлений. Пищевые кислоты и высокие температуры в бытовых печах не могут вызвать коррозию нержавеющей стали.

Клинки из стали 95Х18 используются в рыбацких, туристических, поварских, разделочных, филейных, сувенирных, подарочных ножах. Охотники с лицензиями на крупного зверя – лось, кабан, ее используют редко.

Агрессивный рез здесь невозможен в принципе. Профессионалы считают, что нержавейка «гладит», а не режет. Заточки не хватит на разделку взрослого лося.

Клинок придется точить в процессе в полевых условиях, что некомфортно, например, зимой.

N690

Очередная сталь от производителя Bohler (Австрия, Германия), полностью нержавеющая, ни при каких условиях. Твердость N690 зависит от цикла термической обработки:

• при закалке в масле после нагрева при +1030°С с последующим двухразовым отпуском в течении часа при +190°С твердость равна HRC 59 единиц;
• при увеличении температуры закаливания до +1080°С с точно такими же режимами отпуска твердость понимается до HRC 61 единицы.

В сравнении с Х12МФ эта сталь немного быстрее притупляется, зато быстрее и проще точится, не требует ухода. В нержавейке мартенситного класса высокое содержание углерода для обеспечения агрессивных режущих свойств – твердости, долгого удержания заточки, остроты. Для того, чтобы она не ржавела, в сталь введены легирующие элементы. Они же обеспечивают упругость, пластичность, вязкость.

К110

Если предыдущий сплав позиционируется ножевыми мастерскими «для рубилова», то Bohler K110 предназначен исключительно для реза, рассечения, строгания и прокалывания. Ударных нагрузок, выламывания, вращения, напряжения на излом материал не переносит, абсолютно. При одинаковой средней закупочной цене с N690 сталь К110 обходится гораздо дешевле в обработке.

Соответственно, ножи получаются дешевыми, клинки условно не ржавеют при высоком содержании хрома. Применяются во всех областях жизнедеятельности и экстремального хобби, если не подвергать их вышеуказанным категориям нагрузок. В полевых условиях режущую кромку клинка, затупившегося при разделке оленя, можно поправить о подвернувшийся камень, ствол ружья, металлическую фляжку.

Дамаск

Следующий по твердости ножевой материал – это дамасская сталь с показателем HRC 61 единица.

В своей категории это единственный материал, в котором характеристики задаются не химическим, а механическим методом.

Грубо говоря, в сталях и сплавах железо, углерод и легирующие присадки вступают в химическую реакцию в момент плавки, и при последующей термической обработке. То есть, на молекулярном уровне.

В Дамаске полосы или проволока из низкоуглеродистых и высокоуглеродистых сталей и/или никеля (мозаичный Дамаск) привариваются друг к другу, перекручиваются или перегибаются многократно при высокой температуре. При этом расплавления металлов не происходит, но они спаиваются между собой до состояния однородной структуры.

Таким образом, Дамаск можно рассматривать, как микс из кусочков твердой высокоуглеродистой стали в пластичной среде низкоуглеродистой стали. Углеродка затачивается, обладает агрессивным резом, долго не тупится. Ударные нагрузки при рубке и изгибающие усилия, прикладываемые к клинку, компенсируются за счет пластичности низкоуглеродистой стали вокруг зерен высокоуглеродистой стали.

Недостатками Дамаска являются низкая коррозионная стойкость и необходимость ухода за клинком, соответственно. Пакеты Дамаска свариваются и куются вручную, что увеличивает себестоимость производства каждого изделия. Кроме того, в узорчатую сталь могут добавляться дорогостоящие металлы или большое количество разнообразных сталей с не одинаковыми свойствами.

Поэтому Дамаск бывает дешевым и дорогим. Из некоторых его видов изготавливают исключительно «полочные» ножи, которые по своему прямому назначению никогда не используются. Ими пополняют коллекции, дарят ножи или покупают их в качестве сувениров, украшают копиями клинкового оружия интерьеры. Тем не менее, все они сохраняют агрессивный рез и долгое удержание остроты режущей кромкой.

Х12МФ

Самый популярный на ножевом рынке России конструкционный материал для клинка – это, несомненно, сталь Х12МФ.

В средней ценовой категории у нее идеально сбалансированное соотношение качества и себестоимости производства. Показатель твердости HRC 62 единицы здесь сочетается с высоким содержанием легирующих элементов.

Однако сталь условно нержавеющая, для нее используется стандартный алгоритм эксплуатации:

• можно резать и рубить любые продукты;
• после использования клинок необходимо ополоснуть;
• после каждого употребления нож вытирается насухо;
• перед длительным хранением сталь смазывается маслом, любым, имеющимся в доме.

Условно нержавеющая сталь Х12МФ идеально подходит охотникам (агрессивный рез по шкуре и мясу) и туристам (строгание, рубка, резание, прокалывание, рассечение материалов). Для рыбаков и поваров это не самый лучший вариант из-за повышенного содержания влаги, пищевых кислот, высокотемпературных сред.

Bohler K340

Выпускается сталь К-340 австрийско-датским концерном Bohler, в среде специалистов называется литым дамаском. Клинком можно отрубить рог коровы, вскрыть консервную банку, на канатном тесте К 340 показывает высокие результаты. Твердость сопоставима с предыдущим вариантом Х12МФ – 62 единицы по Роквеллу. Однако углерода здесь меньше, а твердость обеспечивается легирующими элементами.

Соответственно, коррозионная стойкость К340 выше, клинок не раскалывается при случайном падении на камень, железо. Стандартом для этой марки стали считается отделка StoneWash – травление до серого матового цвета в кислоте, затем обработка струей эмульсии с абразивом (пескоструй или дробеструй).

Материал в принципе не прихотливый, надежный на рыбалке, в походе, на охоте и кухне. При минимальном обслуживании нож прослужит очень долго.

ХВ5

И у производителей, и у потребителей, сталь ХВ5 чаще называется «алмазкой» из-за твердости HRC 65 единиц. Для бытовых нужд и экстремальных увлечений этого достаточно с запасом. Это именно тот случай, когда пользователь жертвует комфортом ради голой функциональности.

Алмазка не затупится при разделке двух тушек лося, режет зло, агрессивно, но ухаживать за ножом придется более тщательно.

Ибо металл ржавеет в воде, агрессивных средах, при шинковке овощей, потрошении рыбы и, даже от человеческого пота.

Если подержать в руках коллекционный нож с клинком из ХВ5, и убрать его в футляр, не протерев лезвие, на нем возникнут темные пятна, свести которые намного сложнее, чем выполнить профилактику до этого.

Особенно хрупкой режущая кромка становится на морозе, ронять ее зимой на камни не рекомендуется. Кости алмазкой ХВ5 не рубят, консервные банки не вскрывают. Зато таким ножом можно показывать фокусы с состриганием волос на руке, перерезании бумаги и платков, опускающихся на кромку под своим весом.

М390 и Elmax

Одинаковыми свойствами обладают порошковые стали Elmax и М390 международного австро-шведского предприятия Bohler  Uddeholm.

Сталь Элмакс с твердостью HRC 64 единицы не ржавеет в высокотемпературных и агрессивных средах.

Прочность в сочетании с высокой вязкостью, то есть свойства Дамаска обеспечивают злой рез, долгое удержание заточки, сопротивление ударным, изгибающим, крутящим и выламывающим нагрузкам.

Сплав М390 – это улучшенная версия Элмакса с 1,9% углерода вместо 1,7%, содержанием хрома 20% вместо 18%. Не специалист разницы между родоначальницей порошковых сталей Элмакс и модифицированной версией М390 не заметит, что на мясе, что на овощах.

Стоят такие клинки дорого, зато не нуждаются в уходе, долго держат заточку, правятся при надлежащем хранении раз в месяц. Хороши эти стали на кухне, в походе, на рыбалке, охоте, грибном сборе, заготовке веников, то есть, «на все случаи жизни».

Булат

При производстве Булата расходуется большое количество энергоносителя, ручного труда, материальных ценностей. Например, для выплавки 2 – 3 ножевых полос расходуется один тигель средних размеров, уничтожаемый после выплавки из-за потери рабочих свойств.

Сталь высокоуглеродистая, легированная, но антикоррозионными свойствами, к сожалению, не обладающая. Поэтому уход необходим, твердость и пластичность высокие. Булатная сталь востребована всеми категориями пользователей.

Р18

Отечественная быстрорежущая сталь Р-18 создавалась для изготовления токарного, сверлильного, фрезеровочного инструмента. То есть, после заточки кромки она спокойно режет менее прочные стали, и любые другие конструкционные материалы.

Поэтому априори с бытовыми задачами – разделка кабана, добор медведя на охоте, филирование рыбы на реке, заточка колышков для палатки в походе, рубка веток для костра на даче, нарезка колбасы на пикнике, мяса и овощей на кухне, она справляется на 100%.

Твердость металла составляет 65 единиц по шкале Роквелла. Поэтому сленговое узкоспециальное название Р18 «алмазная» сталь действительности е соответствует. В шкале Роквелла этому минералу присвоено значение 100 единиц. Просто, на момент ее возникновения сталь считалась самой прочной из существующих литых модификаций.

Следует понимать, что характеристики клинка зависят от марки стали только на 50%. Остальное решает геометрия лезвия – угол заточки, тип спусков (Сканди, прямой клин, Конвекс), наличие подводов, форма режущей кромки (гладкая, зубья, серрейтор, волна).

Поэтому некоторыми ножами из алмазки Р18 реально можно вскрывать консервные банки, и царапать, резать стекло, HRC 61 единица, что на 3 единицы ниже, чем у рассматриваемого материала, показывать на рыбалке, охоте, в походе у костра прочие фокусы.

Пользуются ножами из быстрореза Р18 преимущественно профессионалы и обеспеченные любители экстремальных видов хобби. Любители и пользователи бюджетных категорий чаще куют клинки из разверток, метчиков и сверел, плашек и зенкеров, прочих инструментов, изготовленных из алмазки Р-18.

Ламинат

В отличие от строительного отделочного материала с аналогичным названием ножевая сталь этого типа пользуется уверенным спросом в профессиональной среде. Ламинированная сталь это третья разновидность Дамаска и Булата для решения все той же задачи – совместить в одном материале или, в крайнем случае изделии свойства высочайшей твердости, вязкости, прочности и пластичности.

Способ решения проблемы здесь другой, не менее оригинальный. Сердечник изготавливается из полосы высокоуглеродистой стали с максимальным содержанием углерода, например, У-12. По бокам сердечник обкладывается двумя слоями Булата, Дамаска, нержавейки, коррозионностойкой или любой другой стали со специальными свойствами.

При заточке боковые слои стачиваются в ноль, а сердечник заостряется абразивным инструментом. Ржавчина может возникнуть только на режущей кромке, обух, голомень, пята и спуски защищены от коррозии за счет применения сплавов с соответствующими свойствами.

Обкладки твердостью HRC 35 единиц не позволяют сломаться сердечнику HRC 62 – 6 единиц при крутящих, выламывающих нагрузках. Могут обладать высокими декоративными качествами, например, рисунком Дамаска «Мозаика», «Паутинка», «Гроза», «Ромб», «Руны».

Клинок подходит для обороны, кухни, добора зверя, разделки рыбы, разбивки туристического лагеря, коллекции, декорирования интерьера, например, в каминном зале или охотничьем домике.

PGK

Сталь марки PGK является удачной разработкой немецкого семейного заводика Lohmann. Она успешно конкурирует с более дорогими и именитыми сплавами CPM 3V и CTS-PD1 институтов США. При тестировании – 10 ударов по берцовой кости КРС, сухому бамбуку и лосиному рогу – режущая кромка 40° остается целой, и не меняет геометрию.

При уменьшении угла заточки до 15° с каждой стороны кромка начинает крошиться и выгибаться, как у косы при пробивке ее наклепом. Таким образом, при злом агрессивном резе по мясу, шкурам животных немецкая сталь PGK обладает высокой вязкостью, пластичностью, упругостью.

Соответственно, условно нержавеющая сталь PGK подходит для всех типов ножей – тризм, рыбалка, грибной сбор, охота, заготовка трав и веников, резка продуктов, заточка кольев, но, при правильном выборе геометрии клинка.

S390

Сталь S 390 представляет собой российский порошковый быстрорез с улучшенными характеристиками. Инструментальная сталь практически не имеет дефектов и изъянов, обладает однородной структурой. После термообработки твердость режущей кромки составляет HRC 69 единиц. В каталогах большинства ножевых мастерских это самый твердый конструкционный материал.

Максимум, что может случиться с этой условно нержавеющей сталью – возникновение темных пятен, портящих дизайн клинка. Поэтому минимальный уход за дорогими ножами из S390 все же необходим. При правильном угле заточки режущей кромки можно показывать фокусы на остроту клинка – шелковые платки и птичьи перья она будет резать на лету.

При наличии обуха клинком можно царапать стекла и разрезать бутылки, выполнять фокусы на прочность и твердость ножа. Цена таких клинков самая высокая в своей категории. Нож из S390 стоит, как шашка из Дамаска втрое большего размера.