Угол заточки кухонного ножа шеф

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

  • режущая кромка — острая часть ножа;
  • обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
  • спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
  • острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
  • пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок.

Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб.

Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Угол заточки кухонного ножа шефУстройство
Угол заточки кухонного ножа шефФормы клинка

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали.

На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу.

Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Тип ножа Градус угла
Кухонный универсальный 30-35
Поварской 20-25
Для мяса 25-30
Столовый для овощей и мяса 65-70
Для стейков и ростбифов 16-25
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса 35-45
Мясницкий 30-40
Для чистки корнеплодов 20-25
Хлеборезный 15-22
Для овощей и хлеба 10-15
Перочинный  20-30
Складной охотничий 40-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

  1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
  2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
  3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.

Угол заточки кухонного ножа шефС помощью линейки-угольника
Угол заточки кухонного ножа шефНожницами
Угол заточки кухонного ножа шефС помощью доски и парафина

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

  1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
  2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Угол заточки кухонного ножа шефRuixin Touch Pro Steel
Угол заточки кухонного ножа шефПодставка-держатель

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны.

Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго.

Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

  • Угол заточки кухонного ножа шеф
  • Угол заточки кухонного ножа шеф

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

  1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
  2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
  3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
  4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
  5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
  6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.
Читайте также:  Как устроен домофон схема

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки.

При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости.

Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Видео

Как правильно определить и выставить угол заточки ножей?

Тупые ножи – страшный сон каждого повара. Готовка с таким ножом превращается в пытку, поэтому факт того, что их можно заточить в домашних условиях – большое везение. Но здесь есть и свои тонкости, которые необходимо знать, чтобы сделать нож острее, а не затупить его еще больше. Прежде всего необходимо выяснить, что же такое угол заточки и для чего он вообще нужен.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Прежде всего стоит запомнить, что универсального угла заточки, одинаково подходящего для всех видов ножей, просто не существует. Выбор нужного будет зависеть только от того, для чего используется нож.

Теперь можно разобраться, что же это. Термин «угол заточки» имеет множество характеристик. На ноже угол заточки – это тот, на котором сходятся подводы.

А подвод, в свою очередь, то самое место, где спуски клинка плавно переходят в режущий край.

Чтобы правильно определить угол, подводы и спуски клинка, нужно хотя бы примерно представлять себе конструкцию ножа. Бывает, что у ножа нет подводов, и тогда угол заточки равен углу схождения спусков, но такие встречаются крайне редко. Иногда угол заточки – это угол между поверхностью точильного материала и острым краем лезвия.

Угол заточки кухонного ножа шеф Угол заточки кухонного ножа шеф Угол заточки кухонного ножа шеф

Сначала узнаем, что же такое заточка. Это восстановление начальных параметров режущей части края. Конечно, его можно изменить, но тогда необходимо посмотреть на материал, из которого изготовлен нож. Некоторые созданы из хрупких материалов и могут не выдержать грубой работы. Приведем наиболее часто употребляемые материалы, из которых изготавливают ножи.

  • Углеродистая сталь представляет собой особый сплав углерода с железом, с добавлением марганца или ванадия. Такие ножи отлично затачиваются, но с течением времени ржавеют.
  • Нержавеющая сталь часто встречается на кухнях. Также является сплавом углерода, железа и хрома с добавлением никеля или молибдена. Очень часто такие ножи тупятся, в связи с чем и заточки требуют намного чаще. Если вдруг сталь клинка стала тусклой, это значит, что нож больше непригоден для дальнейшего использования.
  • Нержавеющая высокоуглеродистая сталь – сплав нержавеющей и углеродистой стали, в которую добавляются кобальт, молибден и ванадий. Она сохраняет все лучшие свойства этих двух сплавов, то есть имеет высокую прочность, остроту и время без заточки.
  • Дамасская сталь считается одним из самых лучших (и дорогих) материалов. Представляет собой кузнечную ковку, которая подразумевает чередование мягких и твердых сплавов. Изделия из дамасской стали всегда затачиваются вручную.
  • Сплав титана изготавливается при помощи спекания титана с карбидными вставками. Таким изделиям заточка требуется очень редко. Сплав требует бережного обращения, а также наличия особых навыков и профессионального оборудования для заточки.
  • Циркониевый сплав (керамический) – это керамика после прессования и обжига. Такие изделия очень долго сохраняют свою остроту, но требуют аккуратного обращения и хранения. Применяются для нарезки мягких, размороженных продуктов. Если вам нужно наточить такой нож, то необходимо приобрести специальное оборудование.

Угол заточки кухонного ножа шеф Угол заточки кухонного ножа шеф Угол заточки кухонного ножа шеф

Итак, прежде чем выбирать тот или иной угол заточки, необходимо узнать, из какого материала изготовлен нож. Исходя из знания о материале, можно сделать определенные выводы о прочности изделия и о том, для чего оно подходит. Например, если ножом из нержавеющей высокоуглеродистой стали можно разрезать замороженные продукты, то керамический очень плохо переживет подобное обращение.

Правильно подобранный угол заточки поможет добиться сбалансированного распределения давления по клинку, что повысит остроту и режущие качества изделия.

Угол заточки кухонного ножа шеф Угол заточки кухонного ножа шеф

Существует определенная классификация углов заточки, связанная с тем, в какой области применяется та или иная разновидность.

Эта классификация основывается на общем положении о том, что при меньшем угле заточки лезвие гораздо острее, но ниже прочность. Соответственно, при большем угле заточки выше прочность, но ниже острота.

Для кухонных ножей используются параметры от 10 до 60 градусов, но и здесь существует разделение по видам использования.

  • Обычный столовый нож, используемый при сервировке, должен быть равен 55-60 градусам.
  • Бытовой, кухонный, используемый при домашнем приготовлении пищи, равняется примерно 30-35 градусам.
  • Профессиональный кухонный, который используют на различных точках питания, затачивают под 25-30 градусов.
  • Шеф-нож может использоваться для резки самых разных продуктов, его затачивают под 20-25 градусов.
  • Нож, которым разделывают рыбу, имеет угол заточки строго 25 градусов.
  • Нож, которым разделывают мясо, затачивают углом 30 градусов.
  • Нож, которым разделывают овощи, обычно имеет угол 35 градусов.
  • Нож, использующийся для корнеплодов, имеет угол 22-25 градусов.
  • Для обвалочного ножа используют угол 25-30 градусов.
  • Нож, которым отделяют филейную часть, должен иметь заточку в 10-15 градусов. Такие ножи должны быть как можно более острым, чтобы точнее отделить филейную часть от остальной тушки.
  • Для замороженного мяса или рыбы, которые очень твердые и могут повредить ножи из хрупких материалов, выставляют угол заточки в 30-45 градусов, делая акцент не на остроту, а на прочность лезвия.
  • Небольшие перочинные (складные, выкидные) изделия затачивают под углом в 20-25 градусов.
  • Туристические и охотничьи ножи затачиваются обычно под конкретную направленность. Для разделки туш, где нужна по большей части острота, изделие затачивают под углом в 30-35 градусов, а при приоритете на прочность и долговечность выбирают угол в 40-45 градусов.
  • Специальные сапожные ножи также имеют две разновидности. Первая – сапожный ремонтный, затачивающийся углом 30-40 градусов. Сапожный раскройный более острый, поэтому затачивается под углом 20-25 градусов.
  • Строгальный универсальный (он же столярный универсальный) должен затачиваться под углом 30-45 градусов.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Эта классификация предполагает наиболее точную заточку для отдельного вида работ, выполняемых ножом. Но что делать, если вам нужно наточить нож и подобрать нужный угол дома, где можно обойтись без подробной таблицы?

Домашнее использование предполагает менее строгое деление ножей по своему назначению. Вряд ли кто-то будет отличать нож для овощей от ножа для корнеплодов. Тогда достаточно рассчитать универсальный угол заточки, который подойдет для большинства кухонных работ.

Наиболее подходящий угол для кухонного ножа, который станет универсальным для резки различных продуктов – 30-35 градусов. В этом варианте делается упор на остроту. Когда же в приоритете износостойкость, то лучше заточить изделие под угол 40 градусов.

Определить правильное значение угла можно с учетом таблицы общепринятых значений. Это поможет сориентироваться с тем, какая именно характеристика важнее в данный момент: острота или прочность.

Обратите внимание и на материал: в зависимости от этого можно вернуть первоначальную остроту, а можно и полностью затупить изделие. Чем тверже материал, тем меньше угол заточки.

Наиболее точно установить значение угла можно при помощи угломера. Однако это не самый распространённый предмет обихода. Поэтому можно обойтись и транспортиром с ножницами. Этот способ не дает стопроцентной точности, но позволит вычислить приблизительное значение.

Понадобятся ножницы и транспортир. Раскройте ножницы и вставьте по центру острие ножа. Затем сводите концы ножниц, пока они не коснутся лезвия. Уберите нож и осторожно, чтобы не потерять измеренного результата, прислоните ножницы на бумажный лист и обведите карандашом.

После измерьте с помощью транспортира.

Читайте также:  Что такое реверс на мотоблоке

Точилки делятся на механические и электрические. На электрических точилках значение угла заточки уже выставлено. В механических точилках просчитать угол наклона также сложно. Эффект от точилок недолговечен, но их плюс в том, что наточить получается гораздо быстрее, и это удобно, когда срочно нужно приготовить что-то.

Однако электрическая точилка с регулированием угла заточки может значительно упростить вам жизнь. Она очень проста и интуитивно понятна при использовании.

Разные модели могут иметь разную комплектацию, но всегда будет присутствовать регулятор угла заточки. Единственный минус этого станка может заключаться в том, что он занимает довольно много места.

Приспособлений для того, чтобы наточить нож, очень много. Каждое имеет свою специфику работы и свои сложности.

  • Точильный брусок. Самый распространенный для заточки дома. Очень прост в использовании, единственная сложность заключается в выдерживании угла заточки. Необходимо иметь два бруска: крупно и мелкозернистый. Сначала к крупнозернистому бруску прислоняют лезвие под углом в 20-25 градусов и продвигают вдоль поверхности бруска. Старайтесь не изменять угол наклона. После переверните и наточите другую сторону. Продолжайте затачивать обе стороны попеременно. После смените брусок на мелкозернистый и отшлифуйте изделие.
  • Мусат. Используется только для небольшого выправления остроты. Если нож тупой полностью, то одного только муската будет недостаточно. Берем в одну руку нож, в другую мусат. Примерно высчитываем угол в 25 градусов, и около 4-6 раз водим лезвием по мусату в обе стороны. Можно сделать упор мусатом в стол, если вдруг держать инструмент руками вам будет не очень удобно.
  • Карманные точилки представляют собой небольшие точильные камни, которые уже помещены в пластиковый корпус. Они уже имеют необходимый угол, так что вам не придется выставлять и выдерживать его.
  • Станок для шлифовки. Представляет собой два абразивных круга, вращающихся за счет наличия электрического мотора. Не рекомендован для эксплуатации новичками, так как при использовании такого инструмента легко повредить лезвие. Подойдет мастерам знающим, как правильно выставить угол и избежать нагрева металла.

Существуют также и экстремальные способы заточки, которые подойдут тогда, когда под рукой больше ничего нет. Сюда можно отнести:

  • обычный булыжник, который может незначительно улучшить состояние клинка;
  • еще один нож, когда ножи трутся лезвиями друг о друга в течение 5-10 минут, при этом затачиваются оба;
  • крупный осколок бутылки или другого стеклянного изделия (здесь важно не пораниться самим при заточке);
  • ремень из кожи также нередко используется для шлифовки лезвия.

Конечно, эти способы не являются самыми лучшими и эффективными, но если под рукой больше ничего нет, на какое-то время они помогут наточить нож. Если правильно подобрать угол заточки, то работать с ножом станет гораздо проще, а его острота и износостойкость значительно возрастут.

О том, как выставить угол заточки ножа, смотрите в следующем видео.

Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие.

На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие.

В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента Полный угол
Бритва и медицинский скальпель 10-50°
Профессиональные для шеф-поваров 20-25°
Универсальные 25-30°
Для сложных работ 25-30°
Кухонные приборы
Столовые 55-60°
Для филе 15-20°
Домашние универсальные 30-35°
Обвалочные и разделочные 25-30°
Профессиональные для рыбы 25°
Профессиональные для овощей 35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые) 30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению 40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители.

При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием.

Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Читайте также:  Автоматическое зарядное устройство для авто своими руками

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания.

Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент.

При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Угол заточки кухонного ножа шеф

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла.

Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент.

Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Под каким углом точить нож: таблица и правила выбора угла заточки

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол заточки кухонного ножа шефУгол односторонней заточки ножа.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

  • при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
  • нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
  • клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
  • сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

  1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
  2. Удары при падении.
  3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
  4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
  5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
  6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Угол заточки кухонного ножа шефРассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

  1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
  2. Сканди — угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
  3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
  4. Линзовидную — спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
  5. Одностороннюю — спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
  6. Европейскую — клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Угол заточки кухонного ножа шефЭлектрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа Угол заточки РК в градусах
Кухонный 55-60
Поварский шеф 25-30
Для рыбы 25
Для филейного мяса 10-15
Для разделки и обвалки 25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов 35-45
Овощной 35
Японский 15-18
Специальный 40
Складной 20-25
Туристический для резки 30-35
Туристический для рубки 40-45
Охотничий 40-45
Для разделки 25-30
Сапожный 30-40
Для раскроя 20-25
Опасная бритва 10-15

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Угол заточки кухонного ножа шефИнструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

Ссылка на основную публикацию
Для любых предложений по сайту: [email protected]